LA ZONA DI PRODUZIONE
La denominazione “Salame di Varzi D.O.P.” appartiene esclusivamente al Salame che deve la sua unicità alla tradizionale metodologia di produzione, dalla scelta delle carni alla loro lavorazione, e alla sapiente stagionatura nell’eccellente microclima collinare della ristretta area che include solo quindici comuni della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, di cui Varzi è il centro geografico, dove l’aria marina ligure si unisce a quella della Pianura Padana. Il Disciplinare di produzione, depositato a Bruxelles, è rigidissimo e l’intera filiera, dall’allevamento alla stagionatura, è controllata dall’Istituto Parma Qualità, lo stesso Organo certificatore che effettua i controlli su altre prestigiose DOP quali il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello.